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 高端餐飲營收額下滑，轉型升級中，快餐業勇挑“大梁”；截至今年第二季度，全省快餐業單店和連鎖店面總數已經接近20萬家；今年前三季度，安徽餐飲營收額近1/3來自快餐……上午9時，“第二屆中國徽菜產業發展大會暨第三屆安徽餐飲博覽會”在肥開幕，并發布“2013安徽省快餐業發展報告”，全省餐飲企業、供應商及相關各界人士600多人出席了這次盛會。

    現象：高端餐飲營收額下滑明顯

    “在中央要求轉變作風、厲行節約的大背景下，合肥乃至全省的高端餐飲營業發生變化！”早在今年3月份，一家四星級酒店負責人就對記者感慨。他告訴記者，這一點在3月份統計數據中有所體現，今年前兩個月，安徽省2490家限額以上住宿餐飲企業營業額29.6億元，雖然同期增長了8.4%，但增幅同比下降了兩成多。

    另有公開數據顯示，前3個月，我省限上住宿餐飲業營業額同比下降了四成。而年營業額超千萬的45家“餐飲巨頭”中，有20家負增長，營業額從去年同期的4.3億降低到3.5億元。

    直到今年10月份，安徽省商務廳的統計數據依然顯示： 今年1-9月份，安徽省高端餐飲業大幅下降21.5%。

    就此，業內人士分析，受節儉風暴“催化”以外，高端餐飲業“四高一低”也給企業帶來巨大壓力，即稅費、原材料價格、人工、房租越來越高，企業利潤越來越低。他認為，合肥高端餐飲業人工成本占收入比重已從過去的15%，上漲到20%，這意味著企業每賺到100元錢，就要有20元付員工工資了。

    據介紹，為了留住服務員，合肥不少餐飲企業下了“血本”。某企業為留住服務員，將職工宿舍設在政務區的“富人區”，所有一線服務員底薪2200元起步。

變化：快餐業引領安徽餐飲強勁復蘇

    進入第三季度，安徽餐飲營業額呈復蘇抬頭趨勢。近日，省統計局發布數據顯示，前三季度，全省住宿餐飲業營業額826.8億元，同比增長16.6%，比上半年回升0.4個百分點，比一季度回升0.8個百分點。其中，餐飲收入506.5億元，增長11.8%，比上半年提高0.6個百分點，比一季度提高1.1個百分點。

    今年1-9月份，安徽省高端餐飲業大幅下降了21.5%。為什么餐飲收入比上半年提高0.6個百分點，比一季度提高1.1個百分點？省餐飲行業協會副秘書長徐平在“2013安徽省快餐業發展報告”中指出，因為看上去不起眼的快餐做出了“大文章”。今年1～9月份，快餐業增長了35.3%，與高端餐飲業大幅下降的21.5%，增速相差近57個百分點。

    徐平介紹稱，快餐作為餐飲行業里一種業態，已經成為目前餐飲領域里的“寵兒”。目前，安徽快餐業呈現出店面分布多、本土品牌多、連鎖經營多、業態形式多、菜肴品種多、從業人員多等“六多現象”。據不完全統計，截至今年第二季度，全省單店和連鎖店面總數已經接近20萬家，同城或多城連鎖發展，已經成為快餐企業拓展市場、規模發展的一種成功模式，涌現出了一大批本土中式快餐連鎖品牌，市場正朝著多樣化、特色化、營養化、時尚化的綠色健康飲食方向調整，呈現了百花齊放、百家爭鳴的繁榮發展景象。

    根據初步預測，2013年，安徽省全社會餐飲業營業額有望突破900億元，而快餐業的營業總收入將達到230億元，約占行業總額的26%，即將占據1/3的市場份額，這顯示出安徽省快餐業發展的生機與活力。

    突破：城市綜合體成為餐飲企業新戰場

    所謂城市綜合體，實際上就是市民經常光顧的購物中心，里面吃喝玩樂樣樣俱全。統計顯示，大多數城市綜合體內餐飲和服飾的比重越來越平分秋色。餐飲的比重已由原來的5%~10%上升到了25%~30%。

    “在合肥，城市綜合體在建設中的和已建成的，已超過50家，其中萬達、銀泰、之心城、世紀金源中的餐飲十分火爆。在這幾個綜合體中，座無虛席、吃飯排隊已成為司空見慣的風景。”

    省餐飲行業協會秘書長佘林明在“城市綜合體帶動餐飲新變革”的主題演講中分析認為，從需求的角度來講，綜合體的美食廣場順應了消費者的餐飲需求。另外，綜合體中，家用電器、日用品、服裝、院線，這些業態同質化明顯，而特色餐飲則以其差異性吸引消費者，受到城市綜合體的青睞。

    某餐飲企業董事長告訴記者，我們的酒店經營已有十幾年了。以前，都是選擇一些沿街商鋪來開店，生意也不錯。近幾年，城市綜合體發展很快。我們慢慢發現，城市綜合體更能夠凝聚人氣，有更好、更規范的管理。從2009年開始我們開新店，只允許10%的比例是街店，其他90%必須開在Shopping Mall里面，因為后者是一站式購物，可以娛樂、休閑、吃飯等，能吸引各種各樣的人群。

    另一家餐飲企業老總透露，餐飲企業特別青睞新區的大型城市綜合體，因為許多開發商愿意每年補貼幾十萬甚至幾百萬，邀請餐飲企業去開店，“我們大約有20%的店是開發商補貼的”。

    “城市綜合體已經成為餐飲企業的新戰場。”佘林明說，大量綜合體的誕生，必然要促進餐飲市場的重新洗牌，如果趕不上這趟車，勢必就要落伍，甚至被淘汰。

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    亮點一：徽菜完整產業鏈進一步構建

    為實現采購對接洽談，有效減少流通中間環節、降低餐飲企業成本、保證食品安全，構建完整產業鏈體系，會議還給餐飲采供雙方的對接開辟了“綠色通道”。

    據介紹，此次會議產業對接活動，將開展黃山臭鱖魚、大別山生態有機魚、黃山筍衣、寧國高山蔬菜、菌菇等安徽特色原材料基地現場采購對接合作，在源頭上保證食品安全，為消費者提供綠色生態的美食產品創造條件。

    與此同時，為積極倡導綠色健康、時尚節儉的婚禮婚宴消費理念，不斷提升婚禮婚宴品質和服務水平，會議期間，還將舉行“安徽婚禮婚宴名店、名廚、名酒專題研討會”，人參果娃、金種子、龍舒宴、邁凱輪等知名品牌酒水飲料等競相參會。

    亮點二： 100道“最美安徽菜”名單公布

    據介紹，會議期間，將邀請全國及本省徽菜餐飲名店、品牌餐飲企業，以及能體現各地風土人情、文化底蘊和地方特色的餐飲企業，共同展示精品宴以及具有濃郁地方特色的名菜、名點、名小吃，呈現五彩斑斕的徽菜飲食文化。同時，依據有關評審條件，經全國飯店業國家級評委審定，組委會將頒發100道“2013最美安徽菜”、“2013中國徽菜名宴”、“2013中國徽菜創新菜”、“安徽名菜/名點/名小吃”等獎項。

    亮點三：四大精英群體將同聚一堂

    如何聚集和提升餐飲人，讓餐飲企業后顧無憂呢？

    據介紹，安徽省餐飲行業協會繼去年成立安徽省餐飲行業協會廚師專業委員會后，在今年的“餐飲兩會”上，特組建安徽省餐飲行業協會職業經理人專業委員會，邀請全省乃至全國品牌酒店職業經理人參會，促進業內高端人才的學習和交流，表彰優秀職業經理人。

    屆時，安徽“餐飲兩會”還將形成由企業業主、職業經理人、廚師、供應商這四大精英群體參會的構成體系。